“Stemmen met je vork”, in gesprek met Freke van Instock.

Instock is vooral bekend door het restaurant in Amsterdam waarmee ze voedselverspilling op de kaart zetten, maar ondertussen zijn ze veel groter dan dat. Ze hebben een horecagroothandel, brouwen biertjes van piepers en maken granola van bierbostel. Maar hoe gaat het redden van overschotten eigenlijk in zijn werk? Dit en meer legde Freke van Instock ons uit.

Wat is en doet Instock precies?

Met Instock zetten we voedselverspilling letterlijk en figuurlijk op de kaart. Dat doen we door groente en fruit die nog fantastisch mooi zijn, maar om verschillende redenen niet verkocht worden, op te halen bij de boer en producent. Daar maken we heerlijke gerechten mee in ons restaurant, maar ook producten zoals bier en granola. Deze producten verkopen we weer in de horeca of retail en via onze eigen webshop. Daarnaast zetten we de geredde groente en fruit door naar andere horeca via onze groothandel InstockMarket.

Jullie koken in jullie restaurant met overschotten, houdt dit in dat de menukaart elke dag anders is?

Dat kan, maar het kan ook zijn dat we een gerecht een maand lang op de kaart hebben staan. Van sommige groenten, zoals pompoenen, weten we namelijk dat er gedurende het seizoen altijd afwijkende maten zijn. Maar het kan ook zijn dat we in één keer een hoeveelheid blauwe bessen krijgen en dat is dan echt eenmalig.

We hebben het nu al een stuk makkelijker dan toen we net begonnen. Doordat we meer leveranciers hebben is er veel beschikbaarheid, en dit is niet alleen voor ons restaurant maar ook voor de InstockMarket. De chefs kunnen dus nu vaak kiezen uit de producten die beschikbaar zijn, omdat er zo veel verspilling is.

We hebben natuurlijk liever dat de overschotten er niet zijn, dus we proberen ook echt om met de producenten in gesprek te gaan om te kijken of we de overschotten kunnen voorkomen. Als dat zo is dan doen we dat natuurlijk liever.

Als iemand bij jullie gaat eten of producten koopt in de webshop, wat is dan de impact?

Op het moment je we bepaalde keuzes maakt op het gebied van voeding, stemmen met je vork noemen we dat, zorg je ervoor dat de milieu impact kleiner is. Als je bijvoorbeeld kiest voor een pompoen die zou worden verspild in plaats van een pompoen die je in de winkel koopt, heb je al een impact gemaakt omdat iets niet voor niets is geproduceerd. Als we al het eten wat voor handen is gebruiken, in plaats van 1/3e weg te gooien, dan hebben we veel minder grondstoffen en land nodig voor ons voedsel.

Ontdek Instock en andere impact pioniers tijdens The Impact Days op 19 t/m 21 november.

Waarom zijn jullie bier en granola gaan produceren?

We hebben een aantal stromen die heel groot zijn in Nederland, onder andere aardappelen en brood. Daarvan wordt onwijs veel verspild, dus dat is eigenlijk een stroom waar je altijd van op aan kan. Zodoende zijn we gaan nadenken over wat we nog meer met deze producten kunnen doen, behalve koken. Zo hebben we in samenwerking met brouwerij Troost pieperbier en bammetjesbier gemaakt. Van het restproduct van het bier, bierbostel, maken we granola. Bierbostel is namelijk een heel mooi vezel- en eiwitrijk product. Daarnaast hebben we in de webshop leuke cadeauverpakkingen van onze bieren, die verkopen erg goed. Ook hebben we product boxen, zodat je een verzameling aan producten cadeau kan geven.

Onlangs zijn we gestart met supportlocals.nl, dit is een box gevuld met lokale producten. Zo stellen we onze geredde groenten en fruit beschikbaar aan de consument, dit willen we ook na corona graag blijven doen.

Jullie zijn nu vooral InstockMarket aan het uitbreiden, kan je daar iets maar over vertellen?

InstockMarket is onze online horeca groothandel. Restaurants, cateraars en hotels bestellen hier bijvoorbeeld de geredde groente en fruit die wij bij de telers ophalen. Dit is goedkoper dan bij de reguliere horeca groothandel en ze kunnen zo duurzamer inkopen! Bovendien is dit vervolgens weer iets moois wat ze aan hun gasten en klanten kunnen vertellen.

Waar hopen jullie over 5 jaar te staan?

We hebben als doel om bij te dragen aan de SDG (sustainable development goal) verantwoorde productie en consumptie, waarbij in 2030 de voedselverspilling is gehalveerd. Door systeemverandering te bewerkstelligen hopen we hieraan bij te dragen. In 2050 willen we 50 miljoen kilo van de verspilling hebben gered. Ons doel is dat horeca eerst kijkt bij InstockMarket kijkt wat er beschikbaar is, en vervolgens bij de reguliere groothandel. Zo kunnen we de horeca een deeloplossing te maken van de voedselverspilling.

Meer weten over Urban Nature Culture? Volg ze op: